FEATURE
「これ、渋谷産なんだよね」が会話のきっかけに。"東京のド真ん中で作られるチーズ"をギフトに選んでみない？
dōzo編集部がいま注目するブランドにぐぐぐっと迫って取材していく連載「WHO MADE THIS?」。
今回は、渋谷産チーズを世に送り続ける《CHEESE STAND / チーズスタンド》を特集！ 「渋谷でチーズを作る」というかつてない挑戦を続け、ここでしか味わえない鮮度を届ける、dōzoでもギフトの定番として愛されているブランドです。
そんなチーズスタンドの魅力を深掘りすべく、dōzoライターのタグチが朝の工房にお邪魔して、代表の藤川さんに密着取材をすることに！ 極上のチーズづくりの現場から、「渋谷産」に込めたこだわりと、ギフト人気の理由を紐解いていきます🎤
「渋谷産チーズ」にこだわる理由
CHEESE STAND代表：藤川真至さん
—— おお…！工房の中は、ミルクのいい香りと熱気でいっぱいですね。藤川さんが今されているのは何の作業ですか？
藤川さん（以下、藤川）：ちょうどこれから、朝3時に届いたばかりの牛乳から作ったチーズの素になる「カード（凝乳）」を練り上げて、「モッツァレラ」を作っていきます。
いまはバラバラの状態ですが、塩水をまぜた熱湯のなかで練りあげていくと、ツヤと繊維感がどんどん出てきます。分類で言うと「パスタ・フィラータ（紡がれた生地）」という、イタリアの伝統的な技法ですね。
—— すごい…！藤川さんが練っていくうちに滑らかな塊になって、あっという間にチーズらしい質感になっていきます！
藤川：手早くやらないと温度が下がって固まってしまうんです。こうして塊になったチーズを“ちぎる動作”が、モッツァレラ（イタリア語で「引きちぎる」の意）の語源そのものなんですよ。ぜひ、できたてを食べてみてください。
できたてのフレッシュモッツァレラチーズは弾力もたまらない！
—— いただきます。……うわ、めっちゃ濃厚で美味しい！噛んだ瞬間にミルク感が口のなかで弾けます！ ジューシーさや鼻に抜ける香りからして、スーパーで買うモッツァレラとは全然違いますね。
藤川：ありがとうございます。実際に感じてもらえた「ミルク感」こそが、一般流通している市販のチーズと、僕たちが作っているフレッシュチーズとの最大の違いだと思います。鮮度から来るミルクの甘みや香りが別物なんです。
—— 本当に、別の食べ物みたいだ…。改めて伺いたいのですが、なぜこの渋谷に工房を作ろうと思ったのでしょうか？
藤川：一番の理由はできたてを届けるための「距離感」ですかね。僕が若い頃バックパッカーをやっていた時に、ナポリで出会った“できたてのチーズ”の美味しさに感動しちゃって。帰国してから、あのできたての味を多くの人に届けたいって考えた時、流通面や文化の発信地としての「渋谷」という街に、大きな魅力を感じたんです。
これまで都心でチーズを作る文化はなかったと思うので、新しい価値や流行を作るにはここしかない、と。あとは単純に、僕が岐阜県出身で、大都会渋谷への憧れがあったのも、すこしありますが（笑）。
—— フレッシュチーズを届けるための拠点として選んだのが渋谷だったんですね。原料となる牛乳も東京産のものを使っているんですか？
藤川：車で30〜40分ほどの距離にある清瀬市（東京都）の牧場から毎朝届いています。3時に届いた牛乳を10時前には店頭に並べるので、スピード感は非常に早いと思います。
1日300～400Lの牛乳を使っていますが、夏は牛が水をたくさん飲むため牛乳が薄くなり、冬は濃厚になるといった感じで、季節や気温によって牛乳のコンディションも変わります。その変化に合わせて練り方や調整を変える必要があるのですが、このあたりの見極めは職人の腕が出る部分じゃないかと。
この工房では、現在7～8人のスタッフが働いていますが、僕も週に1度は現場に立って、その感覚を忘れないようにしています。
「変化と凝縮」がキーワード。熟成チーズの魅力とは
—— そうした想いで作られたCHEESE STANDが渋谷にOPENして14年が経とうとしています。その中で、藤川さん的に意外だったことはありますか？
藤川：「手土産」や「ギフト」としての需要が想像以上に高かったことですね。最初は買った人が自分で食べるものを想定していたんですが、渋谷という立地もあってか、誰かに贈るためのニーズを強く感じました。それもあって、最近では自分たちのサイトでもオンラインギフトに力を入れています。
—— ギフト目的のお客様もやっぱり多いんですね！ dōzoとしてもなんだか自信がつきます。ちなみに、dōzoではフレッシュチーズのほかに「カチョカヴァッロ」や「東京白やなぎ」といった熟成チーズも人気があります。熟成チーズならではの魅力を教えてください。
藤川：そうですね、やっぱり熟成させるとミルクの旨味は凝縮されます。その力強い旨味みたいなのは熟成チーズの魅力だと思います。
あとは、白カビや青カビ、酸凝固タイプといった全然違う種類のカビや酵母を使って味に変化をつけることができるところかな。同じ牛乳からこれほど多様な変化が生まれるのも熟成チーズの面白いところです。うちではCHEESE STAND LAB.（尾山台）の工房でいろんな熟成チーズを作っていますが、どのチーズにも個性があってファンも多いです。
カチョカヴァッロ
—— ひょうたん型の「カチョカヴァッロ」は見た目のインパクトもあり、dōzoでもこれをセレクトしたギフトセットを多めに扱っています。せっかくなので美味しい食べ方を教えてもらえると嬉しいです！
藤川：ハードタイプの「カチョカヴァッロ」は、フライパンで焦げ目をつけるくらい焼くと最高に美味しいですよ。お酒、特にワインやビールにもよく合います。15年ほど前に1度ブームがありましたが、今でも根強い人気のチーズです。
—— ありがとうございます！ 贈った相手に「焼くと美味しいよ」って伝えてあげると、より喜んでもらえそうです。
チーズづくりにはフィジカルだって必要です
—— （先ほどより大きなチーズの塊を運んできた藤川さんを見て）藤川さん、それは一体？
藤川：これから、うちでも人気の「さけるチーズ」を作っていきます。ここまではモッツァレラと同じ「パスタ・フィラータ」という技法で作りましたが、ここからはより細長く伸ばしながら繊維を一定方向に整えることで、綺麗にさけるようにしていきます。
ただ、これがかなりの力仕事でして…。僕も今日久しぶりにやったんですが、もっと上手なスタッフに任せたくなりますね（笑）。
—— 改めて、チーズづくりの難しさを藤川さんの腕の筋肉を見て確信しました（笑）。貴重な現場を見せていただき、ありがとうございました！
職人の熱気が立ち込める工房をあとにした取材陣は、歩いてすぐの店舗「SHIBUYA CHEESE STAND」へ移動。ここからは広報の米田さんにも加わっていただき、ギフトに込められた想いやチーズ業界の今後について、さらにお話を伺います！
製品名に込められた意外なメッセージ
—— 生のチーズづくりの現場にお邪魔した後だと、「SHIBUYA CHEESE STAND」のモダンな印象がより際立って見えます。創業当初から、こうした“都会らしさ”を意識されていたんですか？
CHEESE STAND 副代表・広報担当：米田望さん
米田さん（以下、米田）： 最初は、とにかく良いチーズを作ることに必死で、ブランディングを確立させたのは数年経ってからなんです。 渋谷という場所柄、感度の高いお客様が多く、「ただの食品」としてではなく「ライフスタイルを彩る体験」としてのチーズを求められていることに気づきました。
藤川： 僕は職人として中身にこだわりますが、彼女がそれをどう見せるか、今の時代にどうフィットさせるかを調整してくれました。
—— 「東京白やなぎ」や「東京ブッラータ」のように商品名の頭に「東京」をつけている点も、ブランディングの一環ですか？
藤川：それももちろんありますが、「東京でもこんなに美味しいチーズが作れるんだ」ということを知ってもらうためのメッセージでもあります。東京の酪農家さんも頑張ってくださっていますし、そこは伝えていきたい。
今は福岡にもお店ができましたけど、熟成チーズは東京から送っているので、アイデンティティである「東京」は大切にしたいですね。
—— 原料となる牛乳も含めての「東京産」なんですね。ちなみに「やなぎ」とは？使用している牛や酵母などに関するワードでしょうか。
米田：それは尾山台で熟成チーズを作っているスタッフの「柳平（やなぎだいら）」の名前から取っているんです（笑）。「東京白やなぎ」は彼が最初に作りたいと言ったシリーズで、他にも「山羊やなぎ」や「花やなぎ」など、柳平の名を冠したものがいくつかあります。どれも美味しいですよ！
チーズの奥深さを知れば、きっと大切な人に贈りたくなる
—— 工房でのインタビュー内で、藤川さんから「ギフト需要の高さに驚いた」といったお話を伺いました。実際、お店でのギフトの割合はどのくらいになりますか？
米田：時期にもよりますが、全体の2割ほどがギフト目的のお客様だと思います。 クリスマスやホワイトデー、母の日などのシーズンだともっと増えますね。やはりセット商品が人気で、「ブッラータ」や「カチョカヴァッロ」などを詰め合わせたものがよく選ばれています。
—— お店に棚にはお酒も並んでいますが、チーズとのセットもあるんですよね。
米田：はい。ギフトが増えるシーズンには、お酒好きな方向けのセットも作ります。ワインだけでなく、うちのホエイ（乳清）を使ったビールも出しているんですよ。「ホエイビール」といって、世田谷の「ふたこビール」さんとコラボして作っていただきました。東京産ブルーベリーの酸味と、ホエイのミルク感があわさったIPAですね。
藤川：チーズ＝ワインやビール、という印象があるかもしれませんが、熟成チーズは日本酒とも相性がいいんです。「東京白やなぎ」は爽やかな酸味が特徴なんですが、それが日本酒の優しい酸味と結構合ったりする。一度試してみてもらいたいです。
—— 日本酒とチーズですか…！ 意外な組み合わせの、まさにマリアージュですね。ちなみに、ギフト目的の人はどういうシーンで贈ることが多いですか？
米田： ハッピーバースデーのお祝いはもちろんですが、内祝いも多いですね。 結婚祝いや出産祝いに選ばれるときは、贈る相手にメッセージを添える方もいらっしゃって、素敵だなと感じます。
—— そうしたギフトにまつわるエピソードで、印象に残っていることはありますか？
米田：毎年同じ時期に、20,000円分ものチーズやオリーブオイルなどの物販品を、まとめて購入されるお客様がいらっしゃるんです。「CHEESE STANDのチーズが好き！」とおっしゃってくれている遠方のお友達への誕生日プレゼントだそうで、そうやってうちのチーズを「毎年の恒例」にしていただけるのは本当に幸せなことだなって思います。
—— 店頭の価格を考えると、20,000円分はかなり贅沢なセットになりますね！
米田： 手作りで保存料も入れていないので賞味期限は長くできないのですが、私たちが大事にしている「今しか食べられない鮮度」そのものを贈る文化が、メディアの皆さんやdōzoさんのサービスを通じて広がっているのを感じます。それがとっても有難いです。
作りたいのは、美味しいチーズを気軽に贈り合う未来
—— dōzoとも紐づくギフトにまつわる素敵なお話を聞けたところで、最後におふたりの今後の展望を教えてください。
米田： 情報発信にもさらに力を入れたいですね。2015年頃のオウンドメディアブームに乗っかるかたちで立ち上げた自社メディアがあるのですが、協力してくれている外部スタッフの力だけでなく、最近ではAIなども活用しながらコンテンツを充実させています。より効率的に、かつ深くチーズの魅力を伝えていくための工夫をしていきたいです。
藤川：僕は、これからも美味しいチーズを作り続ける、くらいですかね（笑）。
米田：もっとなんかないの？（笑）
藤川：そうねぇ…。チーズ文化を広げるためのアクションを今後も起こしていきたい、というのは間違いないです。日本のチーズ工房の数は増えているものの、消費量でいえば海外の1/3くらいなんて話もあるくらいで。
でも、それを自分たちだけで広げていくのはどうしても難しい。そこで、一昨年くらいに品川駅で、「ジャパンチーズスタンド」というポップアップストアをやってみたんです。僕らのチーズだけじゃなく、月替わりでいろんな工房のチーズを置いてみたり、アソートを作ってみたりして。
こうしたイベントで繋がることのできた全国の工房を巻き込んで、“チーズのうねり”のような大きな波を起こしていきたい。日本人が毎日当たり前のように美味しいチーズを食べたり贈り合ったりする未来を、ここ渋谷から作っていきたいです。
Photographed by Kaoru Mochida
深いチーズ愛と鮮度へのこだわり、そして日本産チーズを気軽に楽しむ文化を広げている《CHEESE STAND》。
dōzoでは各テーマのコンセプトにぴったりのチーズをセレクトしてお届けしています。ぜひチェックしてみてください🧀
《CHEESE STAND》が贈れるdōzo
👉酔い子のごほうび
👉三度の飯よりBEERでしょ！
👉dōzo for MOM
👉dōzo for MOM&DAD
《CHEESE STAND》公式
👉オンラインストア
👉Instagram
Share
